Servi froid comme une salade ou chaud avec des pâtes, le foie gras permet de combler les palais les plus exigeants à n’importe quel moment du repas.
Salade folle
Cette salade des grandes occasions sera préparée avec une grosse poignée de mesclun, une queue de homard cuite, 70g de foie gras truffé, ½ cuillère à café de moutarde, ½ cuillère à soupe de vinaigre de xérès, une cuillérée d’huile d’olive, une cuillérée à soupe d’huile d’arachide, deux cuillérées à café de fines herbes, du sel eu du poivre.
Pour la préparation, il faut commencer avec les feuilles de salade en triant le mesclun, puis en les lavant et en les égouttant. La queue de langouste doit être décortiquée et découpée en 8 lamelles. Pour le foie gras, ce sera 4 à 6 tranches. On fait la vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre de xérès, du sel et du poivre avant d’ajouter les deux huiles, olive et arachide. Puis, on ajoute les fines herbes pour avoir une meilleure liaison. Ce n’est qu’au moment de servir qu’elle sera mélangée au mesclun.
Pour la présentation, les feuilles seront partagées sur deux assiettes. Les tranches de homard et de foie gras sont à répartir entre ces deux assiettes sur le mesclun.
Tagliatelles au foie gras
Les ingrédients pour ce plat destiné à 4 personnes sont : 200g de tagliatelles, 100g de foie gras cuit, 10g de cèpes séchés, ½ tablette de bouillon de volaille, 10cl de crème épaisse à 15% de matière grasse, 1 cuillérée à soupe de madère, du sel et du poivre.
Pour commencer, il faut tremper les cèpes pendant 15 minutes dans 10cl d’eau tiède. Passé ce temps, il faut les égoutter et filtrer cette eau de trempage. Ensuite, on fait fondre la graisse du foie gras dans une petite casserole et on y dépose les cèpes découpés pour une cuisson. Dans une autre casserole, on porte l’eau de trempage à ébullition et on y ajoute la ½ tablette de bouillon jusqu’à ce qu’elle fonde. Ce mélange sera alors versé sur les cèpes avec la crème et le madère, et il faut le laisser mijoter pendant 10 minutes.
On fait ensuite bouillir de l’eau dans une grande casserole et on y verse les pâtes et le sel. La cuisson sera selon l’indication de la boite d’emballage. Entre temps, on découpe le foie gras en bâtonnets, puis en dés. Après la cuisson des pâtes, elles seront égouttées puis mises dans un plat de service chaud. La sauce de cèpes y sera ensuite mélangée. Il ne reste plus qu’à y verser le poivre et les cubes de foie gras. Ce plat est à servir chaud.
