Certains cuisiniers ou quelques amateurs avertis sont en permanence à la recherche de nouvelles saveurs, d’une épice qui leur permettra de proposer un met extraordinaire. Certaines sont si rares qu’il est parfois délicat de s’en procurer, alors que d’autres sont juste vendues à un prix exorbitant, bien que l’on ne s’en rende pas compte. Mais quelles sont ces épices qui se vendent à prix d’or et qu’est ce qui justifie une telle folie autour d’elles?
Le safran
Commençons par l’épice la plus chère au monde. Le safran est extrait de la fleur d’un crocus, le Crocus sativus. Sur chaque fleur, trois petites étamines d’environ 3 centimètres sont ramassée à la main, avant d’être mis à sécher. Il en faudra des centaines pour obtenir un seul gramme. De très nombreux pays, qu’ils soient européens, asiatiques ou américains produisent du safran, issu de cultivars de plusieurs souches différentes. Malgré cela, la production mondiale annuelle ne dépasse pas les 300 tonne par an. Très connue pour sa coloration jaune-orangé, cette épice apporte des arômes de miel avec des notes métalliques, selon les spécialistes. Si vous ne vous êtes jamais réellement rendu compte de son prix élevé, c’est avant tout parce qu’il est vendu en capsules d’un très faible poids. Pour information, il s’agit de la 15eme substance la plus chère du monde et son prix est de 50€ au gramme.
La fève tonka
Très à la mode depuis quelques années seulement, la fève tonka est contenue dans le fruit du teck brésilien. Les fruits tombés à terre sont ramassés et séchés avant que ne soient extraites les fèves. La coumarine est la substance qui lui donne son goût. A petites doses, elle possède des vertus médicinales, mais peut devenir néfaste en grande quantité. La graine, d’environ 3cm, noire et ridée se consomme râpée, en assaisonnement de desserts ou de sauces. Elle apporte des saveurs très variées, allant de la vanille au chocolat, en passant par l’amande ou le foin. Son prix peut aisément atteindre les 200€ le kilo. Les fabricants de tabac l’ont longtemps utilisée comme agent de saveur, avant de la remplacer par d’autres composés. La parfumerie utilise aussi la fève tonka depuis les années 20, mais sous forme d’une huile essentielle au prix encore plus délirant.
Le Poivre blanc de Kampot
Le poivre blanc n’a en soi rien d’exceptionnel, si ce n’est qu’il ne modifie pas la couleur d’une sauce claire ou qu’il peut être de grande qualité. La plupart de poivres blancs ne sont que des baies auxquelles on a retiré l’enveloppe avant de les faire sécher. Le poivre blanc dit des oiseaux de Kampot, au Cambodge est un peu spécial, ce qui explique sa rareté et son prix. Les baies, arrivées à maturité, sont mangées par les oiseaux, qui ne digèrent que l’enveloppe avant de rejeter le reste par les voies naturelles, aux alentours. Des petites mains cherchent et ramassent laborieusement ces grains, les nettoient avant de les commercialiser. L’action enzymatique se produisant dans le jabot de l’oiseau modifierait le goût de la baie. Quoi qu’il en soit, de grands chefs en sont fous.
